這門課讓學生變身“科學減重大廚”

南京農業大學“營養膳食設計”課現場。學校供圖

　　本報訊（記者 阿妮爾 通訊員 王璐 靳宗洋）西藍花與三文魚的淡淡清香、糙米飯的谷物味道、檸檬汁的酸甜氣息……近日，南京農業大學食品科學技術學院的一間實驗室里，飄出陣陣食物香氣。在這里，烹飪工具一應俱全，食材琳瑯滿目，一群年輕人圍在一起煮飯、切菜，為減肥人群設計一日三餐食譜，親手烹制減脂餐。

　　這是南京農業大學食品營養與健康專業“營養膳食設計”課的一次課程實踐。目前，健康體重管理行動已被納入健康中國行動。在“國家喊你來減肥”的號召下，南京農業大學食品科技學院將“掌握為各類人群制訂個性化膳食計劃的能力”作為食品營養與健康專業的培養目標之一，全新開設專業必修課“營養膳食設計”。

　　“科學減重離不開專業營養指導。希望通過這門課培養出既能準確分析營養相關問題，又能提出有效解決方案，不僅懂理論，還能動手設計制作出科學、健康、美味食物，‘能進實驗室也能進廚房’的應用型人才。”課程負責人、南京農業大學食品科技學院副教授張闖介紹。課程涵蓋基礎營養學、營養需求與膳食原則、營養配餐原則與方法等，既有理論，也重實踐。

　　大三學生王鋆南所在的小組為一名30歲、體重70公斤的上班族設計了食譜：早餐是燕麥牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以雞腿肉、西藍花、冬瓜和蝦仁為主，晚餐為清蒸三文魚搭配時蔬和水果酸奶。為了更好地控制油脂攝入，他們把雞腿肉去皮，定量使用5克橄欖油烹制，主食采用更具飽腹感的糙米飯。“同樣是減肥，上班族、健身愛好者、青少年和老年人的方案完全不同，我們必須綜合考慮身體狀況、飲食習慣甚至文化背景。”王鋆南說。

　　“學生需要根據實驗指導文檔，設計調查問卷，收集身高、體重、日常活動量等數據，再通過DRIs（膳食營養素參考攝入量）計算每日所需熱量，精確到每一餐的碳水化合物、蛋白質和脂肪比例。”南京農業大學食品科技學院教師呂云斌介紹。

　　“以前覺得營養學就是理論，現在實際操作下來才發現，每一個數據都關乎健康。”大三學生張譯瑋坦言，這門課改變了她對專業的認知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”導致熱量超標，就只能重新調整食譜。“細節決定成敗，營養師的責任遠比想象中重大。”看著紙上測算的營養數據變成一道道美味的餐食，她充滿成就感。

　　除了面向減重人群，課程還為消化道系統疾病患者、心腦血管疾病患者、孕婦、青少年等人群進行個性化膳食指導。南京農業大學食品科技學院教師陳瀟透露，課程還引入更多智能化工具，“比如用APP實時分析食譜營養，結合AI設計個性化方案等，進一步加強學生運用前沿工具進行營養膳食設計的能力”。

　　據介紹，2022年，南京農業大學立足國家發展戰略和食品健康產業發展需求，結合學校優勢學科設立食品營養與健康專業，致力培養具備解決健康食品開發、營養功能評價等營養健康相關問題的能力，勝任該領域相關技術與管理工作崗位的創新人才和領軍人才。

《中國教育報》2025年05月21日 第03版