建設數字化陽光食堂 保障師生“舌尖上的安全”

學校該如何保障師生“舌尖上的安全”，筑牢校園食品安全防線？浙江省紹興市魯迅小學教育集團通過建設數字化陽光食堂，實現了學校食堂食品源頭可溯、過程可控、風險可防、責任可究，為師生營造了安全放心的飲食環境。

健全食品安全組織保障

學校成立了以校長為組長的食品安全工作領導小組，全面負責教育集團各校區食堂食品安全工作，統一制定食品安全管理制度和規范，做好領導和監督管理工作。

集團各校區食堂分別設立食品驗收小組，組員由學校領導、教師、食堂員工組成，每天對配送到校的各類食材逐一查驗、檢驗、檢疫，甄別生產日期等信息，杜絕包裝破損、感官異常的食品和食品添加劑進入食堂。

學校還成立了由領導班子成員、教師代表、家長代表組成的膳管會，對食堂服務質量、環境衛生、原材料價格、食品質量等進行日常監督檢查，并對每周菜譜設置提出合理化建議。

完善食品安全管理基礎設施

后廚規劃方面，學校科學規劃了各校區食堂后廚分區，倉儲、洗消、切配、烹調等區域使用墻體進行物理分隔，規范設置防鼠防蠅裝置，分區設置植物性食材、動物性食材、水產品加工區域。精細設計廚房“動線”，區分人員通道和物流通道，避免包裝材料、容器、運輸工具污染食材。

食材溯源方面，學校引進了智能電子追溯秤，不僅具備稱重、貨單核對等功能，還可以實現食材信息錄入與傳遞，準確查詢食材產地生產情況、用藥情況、流通環境情況、檢驗檢疫等信息。

食材消毒方面，學校建造了整體消毒房，采用高溫干熱消毒方法。相較于蒸汽消毒，此方法容量大、消毒全面高效、無水分殘余，可防止細菌再次滋生。

為學校食品安全工作建章立制

食堂人員管理方面，全體工作人員須持健康證上崗，每日上崗前須穿戴整潔、佩戴口罩、不外露頭發、不留指甲、不將個人物品帶入操作區，并通過智能晨檢系統進行健康檢查。學校膳管會對食堂工作人員進行崗位培訓，包括食品安全法、崗位職責、食品營養、烹飪技能等，考核后持工種合格證上崗。每月對食品安全規范執行情況與服務質量進行考核，考核結果與工資掛鉤；每年舉行一次食堂工作人員技能比武，邀請校外名廚點評烹飪技術。

操作流程規范方面，在驗菜環節，要求供貨商提供相應的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證、檢疫合格證，并建立食材退、換、補機制。在食品烹飪環節，對烹飪加工時長、調味品和添加劑使用、菜品中心溫度、熟菜存放等操作制定相應的規范。在備供餐環節，要求食堂縮短出菜到師生用餐的時間，確保燒好的飯菜在2小時內食用完畢。在食品貯存環節，食堂分別設立了主食倉、副食倉、冷凍（藏）倉，使用專用容器對生食、半成品、熟食分類存放，由專人負責庫房管理與日常檢查。在食品留樣環節，采用專用冰箱、專用容器，確保專人操作、專人保管、專人記錄、專人銷毀。

配送單位選擇方面，配送單位須具有獨立法人資格和1000萬元及以上的注冊資金，取得相關營業執照2年及以上，具有法定相關項目的許可證件，且許可項目與生產經營品種一致，無不良行為記錄。配送單位須在市區范圍內有配送中心、質檢人員、專用倉庫、保鮮冷庫及冷凍冷庫、鮮肉專用分割車間、符合標準的配送專用車輛，并接入市場管理部門的“校園食安智慧監管系統”，對所有食材的生產與配送進行全程監控和質量溯源。

多主體參與學校食品安全監管工作

學校食堂視頻監控實現全覆蓋，市場監管部門、教育行政部門及家長可通過電腦端、手機端實時監督查看，了解食堂設施設備、食堂人員工作狀態。

實施校級領導陪餐制，校級領導每天中午進班，與學生吃同樣的飯菜，現場收集師生對飯菜質量的意見，并對師生反映的問題提出整改要求，跟蹤督促整改進度。

每周面向全體學生、家長開展飯菜質量滿意度調查，及時調整、改進菜譜設計。定期舉辦“關注食品安全”家長開放日活動，邀請家長代表進入食堂后廚，查看食堂衛生環境、原料驗收、菜品制作、餐具洗消等關鍵環節。

（浙江省紹興市魯迅小學教育集團供稿）

《中國教育報》2023年01月09日第9版